수분 활성도란?(출처:https://perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-protect-green-coffee-from-excessive-water-activity/) 수분 활성도는 0에서 1.0까지의 척도로 측정되며, 여기서 0은 건조한 상태이고 1.0은 순수한 물을 나타냅니다. 과학적으로 생두 내부의 다양한 종류의 수분은 아래와 같습니다.-자유수 : 식품 내부에만 느슨하게 묶여 있으며 압착, 절단, 가열(응축을 통해) 등을 통해 제거할 수 있습니다. 박테리아와 효소가 사용할 수 있으므로 발효가 가능합니다.-결합수 : 자유수와 달리 결합수는 아무리 짜도 식품 내부에 유지됩니다. 효소와 박테리아가 사용할 수 없으므로 발효에 참여하지 않으며 증기압도 무시할 수 있습니다. 매우 높은 온도에서는 증발할 수 있습니다. 또한 동결될 수 있지만 0보다 훨씬 낮을 때만 가능합니다.-증기압 : 물이 증발하기 시작할 때까지 가열하는 상자에 물이 있다고 상상해 봅시다. 이제 증발된 물(수증기)이 상자의 벽에 부딪히면서 응결되기 시작합니다. 특정 시점과 특정 온도에서 응축 속도는 증발 속도와 동일합니다. 그리고 이 시점에서 물에 대한 증기의 압력이 증기압입니다. 이것이 생두와 어떤 관련이 있는지 알기 어렵습니다. 그러나 증기압은 자유수의 휘발성 정도를 나타냅니다. 이는 발효, 곰팡이 성장 및 유기물 분해 가능성을 나타낼 수 있습니다. 생두에는 항상 자유수가 존재합니다. 즉, 항상 수분 활동이 있을 것임을 의미합니다.생두는 0.6 미만의 수분 활성도를 가져야 합니다. 0.6~0.9aw 사이에서 미생물 활동의 기회가 증가하여 잠재적으로 콩에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 생두의 이러한 미생물 반응으로 만들어진 오크라톡신이 포함된 곰팡이는 건강에 해로울 수 있습니다. 풍미도 영향을 미칩니다. 곰팡이 및 결함이 있는 커피는 곰팡이, 흙 냄새, 심지어 페놀 맛이 날 수 있습니다. 수분 활성도는 안전을 위해서만 중요한 것이 아니라 잠재적인 화학적 및 물리적 반응의 지표이기도 합니다.생두는 흡습성으로 공기 중의 수분을 흡수합니다. 결과적으로 수분 함량과 수분 활성도가 증가할 위험이 항상 있습니다.이것이 워시드 커피, 내추럴 커피, 허니 커피 등 가공 및 건조 과정에서 품질 관리가 매우 중요한 이유 중 하나입니다.
